Jerk pulled pork met gegrilde ananas, kokoscrème en rumjus

Ingrediënten

• 1,8 kilogram varkensprocureur, overtollig vet verwijderd
• 18 gram fijn zeezout
• 1 eetlepel neutrale olie
• 2 blokjes appel- of kersenrookhout
• 2 theelepels gemalen piment
• 1 theelepel gemalen kaneel
• 1 theelepel gemalen nootmuskaat
• 8 takjes verse tijm
• 1 stuk Scotch bonnet chili
• 4 tenen knoflook
• 4 stuks lente-ui
• 80 milliliter donkere rum
• 400 milliliter kippenfond
• 1 stuk verse ananas
• 300 milliliter kokosmelk
• 1 stuk limoen
• 250 gram gekookte zwarte bonen
• 60 gram paneermeel
• 1 stuk ei
• 50 gram donkere basterdsuiker

Bereiding

1. 1. Jerkpasta

   Maal piment, kaneel, nootmuskaat, tijm, chili, knoflook, lente-ui, zout, suiker, limoensap en olie tot pasta. Wrijf het vlees in en marineer 12 uur.

2. 2. Roken

   Rook indirect op 120 °C met appelhout tot 72 °C kern. Houd de ventilatie schoon zodat de kruiden niet bitter roken.

3. 3. Rum-stoof

   Voeg 40 ml rum en 200 ml fond toe, dek af en gaar op 140 °C tot 95 °C. Laat 45 minuten rusten.

4. 4. Rumjus

   Reduceer resterende rum, voeg 200 ml fond en gezeefd stoofvocht toe en kook terug tot sausdikte. Breng op smaak met limoen en een klein beetje suiker.

5. 5. Kokoscrème

   Reduceer kokosmelk rustig tot ongeveer de helft. Breng op smaak met zout, limoenzest en een paar druppels limoensap; schuim desgewenst op met een staafmixer.

6. 6. Bonenkroket

   Pureer zwarte bonen grof met jerk-kruiding, vorm vier cilinders en koel. Haal door losgeklopt ei en paneermeel en bak krokant op de plancha in een laagje olie.

7. 7. Ananas grillen

   Snijd ananas in strakke repen, bestrijk dun met suiker en gril direct tot duidelijke karamellisatie. Houd de kern sappig.

8. 8. Vlees lakken

   Trek het vlees grof, meng met rumjus en karamelliseer kleine porties kort op de plancha.

9. 9. Opmaken

   Spuit kokoscrème, plaats pulled pork, ananas en bonenkroket. Lepel rumjus rondom en werk af met tijmblaadjes, lente-ui en limoenrasp.