Beef short ribs met mole negro en sesam

Ingrediënten

• 2,5 kg beef short ribs
• 4 stuk anchopepers
• 3 stuk pasillapepers
• 2 stuk chipotlepepers
• 500 ml runderfond
• 60 g amandelen
• 40 g sesamzaad
• 40 g pure chocolade
• 2 stuk maïstortilla's
• 4 stuk tomaten
• 1 stuk witte ui
• 4 teen knoflook
• 1 tl kaneel
• 2 tl zeezout

Bereiding

1. 1. Stap 1

   Kruid de short ribs met zout en rook ze indirect op 120 °C met eikenhout.

2. 2. Stap 2

   Rooster gedroogde pepers, tomaat, ui, knoflook, amandel, sesam en tortilla afzonderlijk.

3. 3. Stap 3

   Pureer de geroosterde ingrediënten met fond, kaneel en chocolade tot mole.

4. 4. Stap 4

   Pak de ribs na vier uur in met een kleine lepel mole en gaar tot ongeveer 95 °C kern.

5. 5. Stap 5

   Laat het vlees minimaal één uur rusten en kook de resterende mole glanzend in.

6. 6. Stap 6

   Bestrijk de ribs met mole en werk af met geroosterde sesam en koriander.