Hertenrug met braam-jeneverbesjus, knolselderij en cantharellen

Ingrediënten

• 600 gram ontvliesde hertenrug
• 350 gram knolselderij, in blokjes
• 200 gram cantharellen
• 150 gram bramen
• 350 milliliter wildfond
• 100 milliliter rode wijn
• 5 stuks jeneverbessen, gekneusd
• 2 takjes tijm
• 100 milliliter slagroom
• 80 gram roomboter
• 1 eetlepel neutrale olie
• naar smaak zout en zwarte peper

Bereiding

1. 1. Jus

   Reduceer rode wijn met jeneverbes en één takje tijm tot een derde. Voeg wildfond toe en reduceer tot sausdikte. Zeef, voeg 75 gram bramen toe en laat vijf minuten zacht trekken. Zeef opnieuw en monteer vlak voor serveren met 20 gram koude boter.

2. 2. Knolselderij

   Kook knolselderij met room en een snuf zout in circa 18 minuten zacht. Voeg 25 gram boter toe en mix langdurig tot een zijdezachte crème.

3. 3. Hertenrug

   Laat het vlees temperen en kruid met zout. Bak rondom krachtig in olie, voeg 20 gram boter en tijm toe en arroseer. Gaar tot 52 °C kern en laat acht minuten rusten; de temperatuur loopt op tot circa 54–55 °C.

4. 4. Cantharellen en serveren

   Borstel de cantharellen schoon en bak ze kort en heet in de resterende boter. Kruid met zout en peper. Verdeel crème, cantharellen en plakjes hert over warme borden. Voeg verse bramen toe en lepel de jus rondom.