Open raviolo van Noordzeekrab met venkelbisque

Ingrediënten

• 8 stuks verse lasagnevellen, uitgestoken tot cirkels
• 240 gram gekookt Noordzeekrabvlees
• 1 stuk venkelknol
• 1 stuk sjalot, fijngesneden
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 50 milliliter cognac
• 500 milliliter schaaldierenfond
• 100 milliliter slagroom
• 40 gram roomboter
• 1 stuk citroen
• naar smaak cayennepeper en zout

Bereiding

1. 1. Bisque

   Fruit sjalot en de helft van de venkel in 15 gram boter. Bak de tomatenpuree twee minuten mee, blus af met cognac en voeg de fond toe. Reduceer tot ongeveer 300 milliliter, voeg room toe en laat nog tien minuten trekken. Zeef en monteer vlak voor serveren met 20 gram koude boter.

2. 2. Krab

   Controleer het krabvlees zorgvuldig op schaal. Meng het met fijne citroenrasp, een theelepel citroensap en een eetlepel zeer fijn gesneden venkel. Verwarm voorzichtig met een lepel bisque; laat het niet koken.

3. 3. Pasta

   Kook de pastacirkels in ruim gezouten water in 2–3 minuten beetgaar. Bestrijk ze na het uitlekken met de resterende boter.

4. 4. Serveren

   Leg een pastavel op ieder warm bord, verdeel de krab erover en dek losjes af met een tweede vel. Schenk de schuimig gemixte venkelbisque rondom en garneer met fijn venkelgroen.