Wagyu-truffelburger met Comté en sjalottenconfit

Ingrediënten

• 720 gram Wagyu-rundergehakt, 20–25% vet
• 4 stuks briochebollen
• 120 gram Comté, in plakken
• 400 gram sjalotten, dun gesneden
• 25 gram roomboter
• 100 milliliter Madeira
• 250 milliliter runderfond
• 1 theelepel Dijonmosterd
• 80 gram mayonaise
• 15 gram verse zwarte truffel
• 1 theelepel truffelolie
• naar smaak fijn zeezout en zwarte peper

Bereiding

1. 1. Sjalottenconfit maken

   Smelt de boter en laat de sjalotten met een snuf zout 25–30 minuten zacht karamelliseren. Blus af met 50 milliliter Madeira en kook stroperig in.

2. 2. Truffeljus en mayonaise

   Reduceer de overige Madeira met de runderfond tot circa 100 milliliter. Meng de mayonaise met Dijonmosterd en truffelolie.

3. 3. Burgers vormen

   Verdeel het koude gehakt in vier losse burgers van 180 gram. Druk niet te stevig aan en kruid pas vlak voor het grillen met zout en peper.

4. 4. Grillen op de kamado

   Richt de kamado in met een directe en indirecte zone op 220–240 °C. Gril de burgers 2–3 minuten per zijde, verplaats indirect en laat de Comté smelten. Gaar rund naar wens, bij voorkeur tot 54–56 °C kern.

5. 5. Opbouwen

   Rooster de brioche kort. Bestrijk met truffelmayonaise en beleg met burger, Comté en sjalottenconfit. Lepel weinig jus over het vlees en schaaf de truffel er vlak voor serveren over.