BBQ
Wagyu-truffelburger met Comté en sjalottenconfit
Een luxe Wagyu-burger van de kamado met gesmolten Comté, langzaam gekonfijte sjalot, zwarte truffel en een geconcentreerde truffeljus.
🍷 Wijnadvies: Rijpe rode Bourgogne (Pinot Noir); aardse tonen en frisse zuren sluiten aan bij truffel, Comté en Wagyu zonder het vlees te overheersen.
Ingrediënten
- 720 gram Wagyu-rundergehakt, 20–25% vet
- 4 stuks briochebollen
- 120 gram Comté, in plakken
- 400 gram sjalotten, dun gesneden
- 25 gram roomboter
- 100 milliliter Madeira
- 250 milliliter runderfond
- 1 theelepel Dijonmosterd
- 80 gram mayonaise
- 15 gram verse zwarte truffel
- 1 theelepel truffelolie
- naar smaak fijn zeezout en zwarte peper
Bereiding
-
1. Sjalottenconfit maken
Smelt de boter en laat de sjalotten met een snuf zout 25–30 minuten zacht karamelliseren. Blus af met 50 milliliter Madeira en kook stroperig in.
-
2. Truffeljus en mayonaise
Reduceer de overige Madeira met de runderfond tot circa 100 milliliter. Meng de mayonaise met Dijonmosterd en truffelolie.
-
3. Burgers vormen
Verdeel het koude gehakt in vier losse burgers van 180 gram. Druk niet te stevig aan en kruid pas vlak voor het grillen met zout en peper.
-
4. Grillen op de kamado
Richt de kamado in met een directe en indirecte zone op 220–240 °C. Gril de burgers 2–3 minuten per zijde, verplaats indirect en laat de Comté smelten. Gaar rund naar wens, bij voorkeur tot 54–56 °C kern.
-
5. Opbouwen
Rooster de brioche kort. Bestrijk met truffelmayonaise en beleg met burger, Comté en sjalottenconfit. Lepel weinig jus over het vlees en schaaf de truffel er vlak voor serveren over.
