Griekse pulled pork met citroen-oreganojus, gerookte aubergine en feta

Ingrediënten

• 1,8 kilogram varkensprocureur, overtollig vet verwijderd
• 18 gram fijn zeezout
• 1 eetlepel neutrale olie
• 2 blokjes appel- of kersenrookhout
• 3 stuks biologische citroenen
• 2 eetlepels gedroogde Griekse oregano
• 6 tenen knoflook
• 400 milliliter kippenfond
• 100 milliliter droge witte wijn
• 2 stuks aubergine
• 120 gram Griekse yoghurt
• 150 gram feta
• 700 gram vastkokende aardappelen
• 60 milliliter olijfolie
• 150 gram pitloze blauwe druiven
• 80 milliliter wittewijnazijn
• 30 gram suiker
• 15 gram platte peterselie

Bereiding

1. 1. Citroen-oreganorub

   Meng zout, oregano, rasp van twee citroenen en drie geraspte tenen knoflook. Kruid het vlees en laat 8–12 uur pekelen.

2. 2. Roken

   Rook indirect op 120 °C met appelhout tot 72 °C kern.

3. 3. Grieks doorgaren

   Voeg witte wijn, 200 ml fond, sap van één citroen en drie gekneusde tenen knoflook toe. Dek af en gaar op 140 °C tot 95 °C. Laat 45 minuten rusten.

4. 4. Citroen-oreganojus

   Zeef stoofvocht, voeg resterende fond toe en reduceer tot sausdikte. Breng op smaak met verse citroen, oregano en goede olijfolie.

5. 5. Gerookte auberginecrème

   Rooster aubergines direct tot zwart en zacht. Laat uitlekken, pureer het vruchtvlees met yoghurt, citroensap, knoflook, zout en olijfolie en zeef.

6. 6. Opgeklopte feta

   Mix feta met een deel van de yoghurt en olijfolie tot een gladde, luchtige crème. Houd gekoeld in een spuitzak.

7. 7. Citroenaardappel

   Kook aardappelen bijna gaar, druk licht plat en rooster met olijfolie, citroenrasp en oregano op de plancha krokant.

8. 8. Ingelegde druif

   Halveer druiven. Kook azijn, suiker, 80 ml water en zout, giet over de druiven en laat minimaal 30 minuten afkoelen.

9. 9. Opmaken

   Meng grof geplukt vlees met jus. Serveer met auberginecrème, krokante aardappel, fetacrème en ingelegde druif. Werk af met peterselie en olijfolie.