Griekse spareribs met granaatappel-oregano, auberginecrème en fetapolenta

Ingrediënten

• 2 strengen vlezige spareribs, samen circa 1,8–2 kg
• 18 gram fijn zeezout
• 1 eetlepel neutrale olie
• 2 blokjes appel- of kersenrookhout
• 2 stuks biologische citroenen
• 2 eetlepels Griekse oregano
• 4 tenen knoflook
• 70 gram granaatappelmelasse
• 350 milliliter kippenfond
• 2 stuks aubergine
• 120 gram Griekse yoghurt
• 180 gram polenta
• 600 milliliter kippenbouillon
• 120 gram feta
• 150 gram blauwe druiven
• 80 milliliter wittewijnazijn
• 30 gram suiker
• 15 gram peterselie

Bereiding

1. 1. Citroenrub

   Verwijder het vlies en kruid met zout, oregano, citroenrasp en knoflook. Pekel 8–12 uur.

2. 2. Roken

   Rook 2,5–3 uur indirect op 120 °C met appelhout.

3. 3. Granaatappelgaring

   Verpak met fond, citroensap en een lepel granaatappelmelasse. Gaar 60–90 minuten tot mals.

4. 4. Auberginecrème

   Rooster aubergine direct zwart en zacht, laat uitlekken en pureer met yoghurt, citroen en olijfolie.

5. 5. Fetapolenta

   Kook polenta in bouillon, meng feta erdoor, stort in een vorm, koel en bak strakke porties krokant.

6. 6. Druivenpickles

   Giet hete pekel van azijn, suiker en water over gehalveerde druiven en koel 30 minuten.

7. 7. Jus

   Reduceer gezeefd braadvocht met fond en granaatappelmelasse tot een zoetzure jus.

8. 8. Lakken

   Lak ribs driemaal op 190 °C met de jus en laat 10 minuten rusten.

9. 9. Opmaken

   Serveer met auberginecrème, fetapolenta en druiven. Werk af met peterselie, oregano en jus.