Kamado millefeuille met geroosterde peer, honingmascarpone en bramen

Ingrediënten

• 1 rol roomboterbladerdeeg van circa 270 gram
• 80 gram fijne kristalsuiker
• 4 stuks stevige rijpe peren
• 2 eetlepels vloeibare honing
• 4 takjes verse tijm
• 1 stuk biologische citroen, rasp en sap
• 250 gram mascarpone
• 200 milliliter slagroom
• 1 stuk vanillestokje
• 250 gram verse bramen
• 160 gram hazelnoten, geroosterd en zonder vlies
• 210 gram fijne kristalsuiker voor compote, praliné en karamel
• 40 gram roomboter
• 150 milliliter slagroom voor de karamelsaus
• 1 theelepel grof zeezout
• 1 klein blokje appelrookhout
• 12 blaadjes citroenmelisse

Bereiding

1. 1. Bladerdeeg portioneren

   Rol het bladerdeeg uit en snijd twaalf gelijke rechthoeken van ongeveer 4 bij 10 cm. Leg ze op bakpapier, prik het volledige oppervlak met een vork in en laat 20 minuten in de koelkast rusten. Zo trekt het deeg minder krom tijdens het bakken.

2. 2. Bladerdeeg vlak bakken

   Richt de kamado indirect in op 190–200 °C met hitteschild en pizzasteen. Leg het deeg tussen twee vellen bakpapier en plaats er een tweede bakplaat of pizzasteen op. Bak 15 minuten, verwijder de bovenste plaat en het papier, bestuif dun met een deel van de 80 gram suiker en bak nog 3–7 minuten tot de plakjes vlak, gaar en goudbruin zijn. Laat volledig afkoelen.

3. 3. Bramencompote maken

   Verwarm 175 gram bramen met 50 gram suiker, een eetlepel citroensap en één takje tijm. Laat 5–7 minuten zacht koken tot een dikke compote waarin nog stukjes fruit zichtbaar zijn. Verwijder de tijm en laat volledig afkoelen; een warme compote maakt het bladerdeeg zacht.

4. 4. Peren voorbereiden

   Schil de peren, halveer ze en verwijder het klokhuis. Snijd iedere helft in drie mooie parten. Meng met honing, citroenrasp, een eetlepel citroensap en de resterende tijm. Laat 15 minuten marineren.

5. 5. Peren grillen

   Stook een directe zone van 210–220 °C. Gril de peer 1–2 minuten per snijvlak tot duidelijke grillstrepen ontstaan. Verplaats naar de indirecte zone en laat nog 4–6 minuten garen. De parten moeten zacht zijn maar hun vorm behouden. Laat afkoelen en snijd een deel in kleine blokjes voor tussen de lagen.

6. 6. Honingmascarpone kloppen

   Roer de mascarpone los met het merg van het vanillestokje, de resterende honing en wat citroenrasp. Klop 200 ml slagroom lobbig en spatel deze in twee delen door de mascarpone. Stop zodra de crème stevig genoeg is om op te spuiten. Doe in een spuitzak met ronde spuitmond en koel minimaal 30 minuten.

7. 7. Hazelnootpraliné maken

   Karamelliseer 100 gram suiker droog tot amberkleurig. Voeg 125 gram warme hazelnoten en een snuf zeezout toe, stort op bakpapier en laat volledig afkoelen. Breek in stukken en maal in een krachtige keukenmachine tot een vloeibare pralinépasta. Houd enkele grove kruimels apart voor de afwerking.

8. 8. Gerookte karamelsaus

   Karamelliseer 60 gram suiker tot donker amber. Verwarm intussen 150 ml slagroom. Neem de karamel van het vuur en voeg voorzichtig de warme room toe. Roer glad en monteer met 40 gram boter en een snuf zeezout. Zet de saus 3–5 minuten in zeer milde appelrook; langer maakt de smaak bitter. Laat afkoelen tot lauwwarm.

9. 9. Millefeuille opbouwen

   Leg vier deegplakjes klaar. Spuit er doppen mascarponecrème op en verdeel ertussen kleine hoeveelheden bramencompote, peerblokjes en praliné. Dek af met een tweede deeglaag en herhaal. Sluit af met de vier mooiste gekaramelliseerde deegplakjes. Bouw maximaal 10 minuten voor het serveren op.

10. 10. Opmaken en serveren

    Trek een lijn hazelnootpraliné en een lijn karamelsaus op ieder bord. Plaats de millefeuille erop en voeg twee gegrilde peerparten en enkele verse bramen toe. Werk af met pralinékruim, citroenmelisse en eventueel een zeer lichte bestuiving poedersuiker. Serveer direct terwijl het deeg nog krokant is.