BBQ

Koreaanse pulled pork met gochujanglak, kimchi, sesam-aardappelpavé en nashipeer

Name: Koreaanse pulled pork met gochujanglak, kimchi, sesam-aardappelpavé en nashipeer
Total time: 480 min
Yield: 4 personen
Ingredients: 1,8 kilogram varkensprocureur, overtollig vet verwijderd; 18 gram fijn zeezout; 1 eetlepel neutrale olie; 2 blokjes appel- of kersenrookhout; 60 gram gochujang; 30 gram doenjang; 40 milliliter sojasaus; 25 gram verse gember, geraspt; 4 tenen knoflook; 40 gram donkere basterdsuiker; 30 milliliter rijstazijn; 250 gram kimchi; 1 stuk nashipeer; 700 gram vastkokende aardappelen; 140 milliliter slagroom; 30 gram roomboter; 2 eetlepels geroosterde sesam; 4 stuks lente-ui; 1 theelepel sesamolie

Rokerige pulled pork met gochujang, doenjang en gember, gelakt tot glanzend en pittig. Kimchi, frisse peer, sesampavé en lente-ui brengen spanning tussen fermentatie, vet, zuur en crunch.

⏱ 8u 🍽 4 personen

🍷 Wijnadvies: Een licht gekoelde off-dry riesling of fruitige gamay.

Koreaanse pulled pork met gochujanglak, kimchi, sesam-aardappelpavé en nashipeer

Ingrediënten

1,8 kilogram varkensprocureur, overtollig vet verwijderd
18 gram fijn zeezout
1 eetlepel neutrale olie
2 blokjes appel- of kersenrookhout
60 gram gochujang
30 gram doenjang
40 milliliter sojasaus
25 gram verse gember, geraspt
4 tenen knoflook
40 gram donkere basterdsuiker
30 milliliter rijstazijn
250 gram kimchi
1 stuk nashipeer
700 gram vastkokende aardappelen
140 milliliter slagroom
30 gram roomboter
2 eetlepels geroosterde sesam
4 stuks lente-ui
1 theelepel sesamolie

Bereiding

1. Koreaanse pekelrub

Meng zout met de helft van gember, twee geraspte tenen knoflook en 20 gram suiker. Masseer in het vlees en koel 8–12 uur.
2. Kamado en rook

Richt indirect in op 120 °C. Voeg appelhout toe en rook de procureur tot 70–72 °C kern.
3. Gochujang-stoof

Meng 40 gram gochujang, doenjang, sojasaus, resterende gember, knoflook en 150 ml water. Voeg bij het vlees in een schaal, dek af en gaar op 140 °C tot 95 °C.
4. Glaze

Kook het stoofvocht met resterende gochujang, suiker en rijstazijn terug tot een glanzende lak. Zeef en houd warm.
5. Sesam-aardappelpavé

Schaaf aardappelen dun, meng met warme room, boter, zout en de helft van de sesam. Stapel, bak 70 minuten op 180 °C, pers koud en bak strakke porties krokant.
6. Peer en kimchi

Snijd nashipeer in lucifers en meng met een beetje rijstazijn. Laat kimchi uitlekken, hak grof en bewaar het vocht om de lak op smaak te brengen.
7. Lente-ui

Gril lente-ui kort boven directe hitte en bestrijk met sesamolie. Snijd het groene deel in fijne ringen voor de afwerking.
8. Pulled pork lakken

Laat het vlees 40 minuten rusten en trek grof uit elkaar. Meng met net genoeg glaze voor glans en karamelliseer 3–4 minuten op een hete plancha; behoud sappige vezels.
9. Opmaken

Serveer een compacte portie pork met pavé, kimchi en peer. Lepel extra glaze rondom en werk af met lente-ui en geroosterde sesam.