Miso-koji pulled pork met dashi-jus, spitskool, sesam en krokante rijst

Ingrediënten

• 1,8 kilogram varkensprocureur, overtollig vet verwijderd
• 18 gram fijn zeezout
• 1 eetlepel neutrale olie
• 2 blokjes appel- of kersenrookhout
• 100 gram shio-koji
• 70 gram witte miso
• 40 milliliter mirin
• 40 milliliter sake
• 30 milliliter sojasaus
• 500 milliliter dashi
• 1 stuk kleine spitskool
• 250 gram sushirijst
• 2 eetlepels rijstazijn
• 1 eetlepel sesamolie
• 2 eetlepels geroosterde sesam
• 150 gram daikon
• 1 stuk limoen
• 3 stuks lente-ui
• 1 vel nori

Bereiding

1. 1. Koji-marinade

   Meng shio-koji met 30 gram miso en masseer rondom het vlees. Marineer 12–24 uur gekoeld; veeg overtollige marinade voor het roken af om verbranden te voorkomen.

2. 2. Roken

   Rook indirect op 115–120 °C met een klein blokje kersenhout tot 70 °C kern.

3. 3. Miso-stoof

   Meng 250 ml dashi met sake, mirin en 20 gram miso. Voeg bij het vlees, dek af en gaar op 140 °C tot 94–95 °C. Laat 45 minuten rusten.

4. 4. Dashi-jus

   Zeef 200 ml stoofvocht, voeg resterende dashi en sojasaus toe en reduceer voorzichtig tot een lichte jus. Breng op smaak met limoen; de saus moet umamirijk maar niet zout zijn.

5. 5. Krokante rijst

   Kook sushirijst, breng op smaak met rijstazijn en druk 1,5 cm dik in een vorm. Koel onder druk, snijd rechthoeken en bak op de plancha krokant in neutrale olie.

6. 6. Spitskool

   Snijd kool in vier parten. Gril de snijvlakken donker, laat indirect beetgaar worden en lak met een mengsel van resterende miso, mirin en sesamolie.

7. 7. Daikon

   Schaaf daikon in fijne linten en meng met limoensap, rijstazijn en een snuf zout. Laat 15 minuten marineren.

8. 8. Vlees afmaken

   Trek het vlees in grove vezels en meng met een beetje dashi-jus. Rooster kort op de plancha voor gekaramelliseerde randjes.

9. 9. Opmaken

   Plaats krokante rijst met pulled pork, voeg spitskool en daikon toe. Lepel dashi-jus rondom en werk af met sesam, lente-ui en zeer fijn verkruimelde nori.