Pulled pork Ibérico-stijl met PX-jus, saffraanaïoli en krokante aardappel

Ingrediënten

• 1,8 kilogram varkensprocureur, overtollig vet verwijderd
• 18 gram fijn zeezout
• 1 eetlepel neutrale olie
• 2 blokjes appel- of kersenrookhout
• 2 theelepels gerookt paprikapoeder
• 1 theelepel gemalen venkelzaad
• 1 stuk biologische sinaasappel, rasp en sap
• 150 milliliter Pedro Ximénez sherry
• 500 milliliter ongezouten kalfs- of varkensfond
• 1 stuk eidooier
• 1 theelepel Dijonmosterd
• 150 milliliter druivenpitolie
• 1 plukje saffraandraadjes
• 700 gram vastkokende aardappelen
• 150 milliliter slagroom
• 40 gram roomboter
• 1 stuk venkelknol
• 1 eetlepel sherryazijn
• 40 gram Marcona-amandelen

Bereiding

1. 1. Pekelen en rubben

   Meng 18 gram zout met paprikapoeder, venkelzaad en sinaasappelrasp. Wrijf de procureur in en laat 8–12 uur onafgedekt in de koelkast pekelen.

2. 2. Kamado voorbereiden

   Stabiliseer de kamado op 120 °C indirect met lekbak. Voeg twee kleine blokjes rookhout toe en wacht op dunne, bijna blauwe rook.

3. 3. Low & slow roken

   Bestrijk het vlees licht met olie en rook tot 72 °C kern, circa 4–5 uur. Besproei ieder uur na de eerste 2 uur met sinaasappelsap en water in gelijke delen.

4. 4. Doorstoven

   Leg het vlees in een schaal met 75 ml PX en 100 ml fond. Dek strak af en gaar verder op 140 °C tot 94–96 °C en een prikker zonder weerstand binnengaat. Laat 45 minuten rusten in het vocht.

5. 5. Aardappelterrine

   Schaaf aardappel 1–2 mm dun, meng met warme room, boter, zout en peper en stapel in een beklede vorm. Bak 70 minuten op 180 °C, pers minimaal 2 uur koud, snijd in blokken en bak krokant op de plancha.

6. 6. PX-jus

   Reduceer 75 ml PX tot stroperig, voeg 400 ml fond toe en kook terug tot 180 ml. Zeef en monteer vlak voor serveren met 15 gram koude boter en enkele druppels sherryazijn.

7. 7. Saffraanaïoli

   Week saffraan 10 minuten in een theelepel warm water. Klop eidooier en mosterd los en voeg druppelsgewijs druivenpitolie toe. Meng saffraanvocht erdoor en breng op smaak met zout en sinaasappelsap.

8. 8. Venkel en vlees

   Schaaf venkel flinterdun en meng met sherryazijn, sinaasappelsap en zout. Trek het rustende vlees in grove, sappige vezels en meng met enkele lepels braadvocht; maak niet papperig.

9. 9. Opmaken

   Plaats pulled pork in een strakke ring, voeg aardappelterrine en venkelsalade toe. Lepel PX-jus rondom, spuit saffraanaïoli en werk af met geroosterde Marcona-amandel.