BBQ

Theegerookte kip supreme met langoustine, schaaldierensaus, doperwt en meiraap

Name: Theegerookte kip supreme met langoustine, schaaldierensaus, doperwt en meiraap
Total time: 135 min
Yield: 4 personen
Ingredients: 4 stuks kip suprêmes met vel, circa 180 g per stuk; 8 stuks rauwe langoustines in schaal; 350 g doperwten, gedopt; 8 stuks kleine meiraapjes; 200 ml kippenfond met selderij; 300 ml schaaldierenfond met selderij; 100 ml droge witte wijn; 100 ml slagroom; 100 g ongezouten roomboter; 35 g losse zwarte-theeblaadjes; 80 g ongekookte witte rijst voor het rookmengsel; 2 el lichte basterdsuiker voor het rookmengsel; 1 stuks sjalot, fijngesneden; 1 stuks biologische citroen; 1 bosje dragon; 2 el neutrale olie; 10 g fijn zeezout; 2 g witte peper; 30 g erwtenscheuten

Een moderne surf-and-turf: sappige kip wordt kort gerookt met zwarte thee en gecombineerd met zoete langoustine. Doperwt, meiraap, krachtige schaaldierensaus en krokant kippenvel brengen finesse en contrast.

⏱ 2u 15min 🍽 4 personen

🍷 Wijnadvies: Een witte Bordeaux op basis van Sauvignon Blanc en Sémillon heeft frisheid voor doperwt en citroen, plus voldoende ronding voor kip, langoustine en roomsaus. Serveer op 10–11 °C.

Theegerookte kip supreme met langoustine, schaaldierensaus, doperwt en meiraap

Ingrediënten

4 stuks kip suprêmes met vel, circa 180 g per stuk
8 stuks rauwe langoustines in schaal
350 g doperwten, gedopt
8 stuks kleine meiraapjes
200 ml kippenfond met selderij
300 ml schaaldierenfond met selderij
100 ml droge witte wijn
100 ml slagroom
100 g ongezouten roomboter
35 g losse zwarte-theeblaadjes
80 g ongekookte witte rijst voor het rookmengsel
2 el lichte basterdsuiker voor het rookmengsel
1 stuks sjalot, fijngesneden
1 stuks biologische citroen
1 bosje dragon
2 el neutrale olie
10 g fijn zeezout
2 g witte peper
30 g erwtenscheuten

Bereiding

1. Langoustines pellen

Draai de koppen van de langoustines en pel de staarten; laat het laatste staartsegment zitten. Verwijder het darmkanaal. Bewaar koppen en schalen voor de saus en houd de staarten koud.
2. Schaaldierensaus

Rooster koppen en schalen met olie in een gietijzeren pan. Voeg sjalot toe, blus met witte wijn en laat bijna droogkoken. Voeg schaaldierenfond toe en trek 25 minuten. Zeef, reduceer tot 180 ml, voeg room toe en monteer met 30 g boter.
3. Krokant kippenvel

Snijd los vel van de randen van de suprêmes. Leg het tussen bakpapier en twee platen en bak indirect 25–30 minuten op 180 °C. Kruid direct met een snuf zout en laat krokant worden.
4. Doperwtcrème

Blancheer 300 g doperwten 2 minuten en koel terug. Mix met 80 ml kippenfond, 25 g boter, enkele dragonblaadjes en zout. Zeef fijn. Bewaar de resterende erwten voor de garnituur.
5. Meiraap garen

Schil de meiraapjes, halveer en bak ze in 20 g boter. Voeg de resterende kippenfond toe en stoof 12–15 minuten tot beetgaar. Laat het vocht glaceren rond de raapjes.
6. Kip theeroken

Kruid de kip met zout en witte peper. Leg thee, rijst en suiker in een met folie beklede rookpan op de kolen. Richt de kamado indirect in op 150 °C. Zodra het mengsel rookt, gaar de kip 18–25 minuten tot 68 °C kern.
7. Kip en langoustine afmaken

Grill de kip kort op de velkant boven directe hitte tot krokant en laat doorlopen tot 72 °C kern. Laat 6 minuten rusten. Bestrijk de langoustines met olie en grill ze 45–60 seconden per kant, tot net ondoorzichtig.
8. Bordopmaak

Lepel doperwtcrème op het bord. Plaats gesneden kip, twee langoustines en meiraap erbij. Voeg losse doperwten toe, lepel de schaaldierensaus rondom en werk af met krokant kippenvel, dragon, citroenrasp en erwtenscheuten.