BBQ
Dry-aged burger met mergjus en knolselderijremoulade
Intens dry-aged rundvlees met oude cheddar, krokante sjalot, frisse knolselderijremoulade en een glanzende jus van beenmerg en rode wijn.
🍷 Wijnadvies: Rioja Reserva; rijp rood fruit, vanille en hartige houttonen passen bij dry-aged rund, cheddar en mergjus.
Ingrediënten
- 720 gram dry-aged rundergehakt
- 4 stuks melkbollen of briochebollen
- 120 gram oude cheddar
- 250 gram knolselderij, julienne
- 80 gram mayonaise
- 1 eetlepel Dijonmosterd
- 1 eetlepel citroensap
- 60 gram schoongemaakt rundmerg
- 150 milliliter rode wijn
- 300 milliliter kalfsfond
- 4 stuks sjalotten, in dunne ringen
- naar smaak zout, zwarte peper en neutrale olie
Bereiding
-
1. Remoulade
Meng knolselderij met mayonaise, mosterd, citroensap, zout en peper. Laat minstens 30 minuten gekoeld intrekken.
-
2. Mergjus
Kook rode wijn tot een derde in, voeg kalfsfond toe en reduceer tot sausdikte. Klop vlak voor serveren het fijngesneden koude merg erdoor; laat daarna niet hard koken.
-
3. Krokante sjalot
Bak de sjalotringen rustig goudbruin in een dunne laag olie. Laat uitlekken en bestrooi licht met zout.
-
4. Burgers grillen
Vorm vier burgers en gril direct op 230 °C circa 2–3 minuten per kant. Verplaats indirect, leg cheddar erop en gaar tot 54–56 °C kern of de gewenste gaarheid.
-
5. Serveren
Rooster de broodjes en bouw op met burger, cheddar, een kleine hoeveelheid mergjus, remoulade en krokante sjalot. Serveer extra jus apart.
