Franse cider pulled pork met appel, knolselderij, pommes Anna en calvadosjus

Ingrediënten

• 1,8 kilogram varkensprocureur, overtollig vet verwijderd
• 18 gram fijn zeezout
• 1 eetlepel neutrale olie
• 2 blokjes appel- of kersenrookhout
• 500 milliliter droge appelcider
• 50 milliliter calvados
• 2 eetlepels grove mosterd
• 8 takjes tijm
• 400 milliliter kalfsfond
• 1 stuk knolselderij van circa 800 gram
• 200 milliliter slagroom
• 100 gram roomboter
• 3 stuks friszure appels
• 700 gram vastkokende aardappelen
• 1 stuk sjalot
• 1 eetlepel appelazijn
• 40 gram hazelnoten

Bereiding

1. 1. Mosterdpekel

   Meng zout, mosterd en tijm en masseer in het vlees. Laat 8–12 uur gekoeld pekelen.

2. 2. Roken

   Rook indirect op 120 °C met appelhout tot 70–72 °C kern.

3. 3. Cider-stoof

   Voeg 300 ml cider en 150 ml fond toe, dek af en gaar op 140 °C tot 95 °C. Laat 45 minuten rusten.

4. 4. Calvadosjus

   Fruit sjalot, blus af met calvados en laat alcohol verdampen. Voeg resterende cider, fond en gezeefd stoofvocht toe en reduceer. Monteer met koude boter en appelazijn.

5. 5. Knolselderijcrème

   Snijd knolselderij klein en gaar in room met water en zout. Giet af, pureer met 30 gram boter zeer glad en zeef.

6. 6. Pommes Anna

   Schaaf aardappelen dun, meng met geklaarde boter en zout en stapel in kleine ringen. Bak indirect op 190 °C gaar en bak vlak voor serveren krokant op de plancha.

7. 7. Appel

   Snijd appels in strakke parten en karamelliseer in boter. Blus met een scheut cider; de appel moet vorm en frisheid behouden.

8. 8. Vlees

   Trek het vlees grof en meng met een beetje calvadosjus. Houd warm zonder verder kapot te roeren.

9. 9. Opmaken

   Lepel knolselderijcrème op het bord, plaats pulled pork en pommes Anna. Voeg appel en jus toe en werk af met tijm en geroosterde hazelnoot.