Kabeljauw met mosselbeurre blanc, prei en krokante aardappel

Ingrediënten

• 4 stuks kabeljauwhaasjes van 140 gram
• 500 gram mosselen, schoongemaakt
• 2 stuks preien
• 1 stuk vastkokende aardappel
• 1 stuk sjalot, fijngesneden
• 100 milliliter droge witte wijn
• 180 gram koude roomboter, in blokjes
• 2 eetlepels ingelegde mosterdzaadjes
• 2 eetlepels neutrale olie
• naar smaak zout en witte peper

Bereiding

1. 1. Mosselbasis

   Open de mosselen met sjalot en wijn in een gesloten pan op hoog vuur. Zeef het vocht zeer fijn en reduceer tot circa 100 milliliter. Haal enkele mosselen uit de schelp voor de garnering.

2. 2. Prei en aardappel

   Snijd het wit van de prei in stukken, spoel zorgvuldig en stoof afgedekt met 30 gram boter en een scheut water in 12 minuten zacht. Schaaf de aardappel flinterdun, bestrijk met olie en bak tussen twee bakplaten circa 18 minuten op 180 °C krokant.

3. 3. Kabeljauw

   Zout de kabeljauw tien minuten vooraf. Dep droog en bak op de presentatiezijde in olie. Voeg 20 gram boter toe, draai om en gaar tot een kerntemperatuur van 48–50 °C.

4. 4. Saus en opmaak

   Klop 130 gram koude boter blokje voor blokje door het warme, niet-kokende mosselvocht. Breng op smaak met witte peper. Leg prei en kabeljauw op warme borden, voeg mosselen en mosterdzaad toe, schenk de saus eromheen en plaats de aardappel krokant bovenop.