Porchetta pulled pork met venkeljus, salsa verde en krokante polenta

Ingrediënten

• 1,8 kilogram varkensprocureur, overtollig vet verwijderd
• 18 gram fijn zeezout
• 1 eetlepel neutrale olie
• 2 blokjes appel- of kersenrookhout
• 2 eetlepels venkelzaad
• 2 takjes rozemarijn
• 12 blaadjes salie
• 1 stuk biologische citroen
• 6 tenen knoflook
• 150 milliliter droge witte wijn
• 500 milliliter kalfs- of varkensfond
• 180 gram fijne polenta
• 600 milliliter kippenbouillon
• 60 gram Parmezaanse kaas
• 500 gram rijpe tomaten
• 30 gram platte peterselie
• 20 gram basilicum
• 2 stuks ansjovisfilets
• 1 eetlepel kappertjes
• 120 milliliter extra vergine olijfolie

Bereiding

1. 1. Porchettarub

   Rooster venkelzaad en maal met rozemarijn, salie, citroenrasp, knoflook en zout. Wrijf het vlees in en koel 12 uur.

2. 2. Roken

   Rook indirect op 120 °C met kersenhout tot 72 °C kern.

3. 3. Wijn-stoof

   Voeg witte wijn en 200 ml fond toe, dek af en gaar op 140 °C tot 95 °C. Laat 45 minuten rusten.

4. 4. Venkeljus

   Zeef het stoofvocht, voeg resterende fond toe en reduceer. Breng op smaak met geroosterd venkelzaad, citroensap en olijfolie.

5. 5. Polenta

   Kook polenta in bouillon, meng met Parmezaanse kaas en stort 2 cm dik. Laat koud opstijven, snijd strakke balken en bak rondom krokant op de plancha.

6. 6. Geblakerde tomaat

   Halveer tomaten, kruid en rooster op 220 °C tot de randen donker zijn maar het vruchtvlees sappig blijft.

7. 7. Salsa verde

   Hak peterselie, basilicum, ansjovis en kappertjes zeer fijn. Meng met olijfolie en citroensap; proef op zout.

8. 8. Pulled pork

   Trek het vlees grof en meng met een klein deel jus. Rooster kort op de plancha voor krokante randjes.

9. 9. Opmaken

   Plaats vlees met krokante polenta en tomaat. Lepel venkeljus en salsa verde afzonderlijk op het bord en werk af met salie en citroenrasp.