BBQ

Pulled pork mole negro met maïscrème, ingelegde rode ui en krokante tortilla

Name: Pulled pork mole negro met maïscrème, ingelegde rode ui en krokante tortilla
Total time: 480 min
Yield: 4 personen
Ingredients: 1,8 kilogram varkensprocureur, overtollig vet verwijderd; 18 gram fijn zeezout; 1 eetlepel neutrale olie; 2 blokjes appel- of kersenrookhout; 3 stuks gedroogde anchochili; 2 stuks gedroogde guajillochili; 1 stuk chipotle in adobo; 400 milliliter kippenbouillon; 40 gram amandelen; 20 gram sesamzaad; 25 gram rozijnen; 20 gram pure chocolade 70%; 1 theelepel gemalen kaneel; 1 theelepel gemalen komijn; 4 kolven verse suikermaïs; 100 milliliter slagroom; 1 stuk rode ui; 100 milliliter appelazijn; 40 gram suiker; 4 stuks maïstortilla's; 1 bosje koriander

Diep gerookte pulled pork met een complexe, bitterzoete mole van chili, specerijen, cacao en geroosterde noten. Zachte maïscrème, ingelegde ui en krokante tortilla geven een verfijnde Mexicaanse bordcompositie.

⏱ 8u 🍽 4 personen

🍷 Wijnadvies: Een krachtige maar frisse grenache of zinfandel met weinig restzoet.

Pulled pork mole negro met maïscrème, ingelegde rode ui en krokante tortilla

Ingrediënten

1,8 kilogram varkensprocureur, overtollig vet verwijderd
18 gram fijn zeezout
1 eetlepel neutrale olie
2 blokjes appel- of kersenrookhout
3 stuks gedroogde anchochili
2 stuks gedroogde guajillochili
1 stuk chipotle in adobo
400 milliliter kippenbouillon
40 gram amandelen
20 gram sesamzaad
25 gram rozijnen
20 gram pure chocolade 70%
1 theelepel gemalen kaneel
1 theelepel gemalen komijn
4 kolven verse suikermaïs
100 milliliter slagroom
1 stuk rode ui
100 milliliter appelazijn
40 gram suiker
4 stuks maïstortilla's
1 bosje koriander

Bereiding

1. Droge rub

Meng zout met komijn en kaneel. Kruid de procureur en laat 8–12 uur pekelen.
2. Roken

Rook indirect op 120 °C met appelhout tot 72 °C kern.
3. Chili's voorbereiden

Ontsteel en ontpit de gedroogde chili's, rooster ze zeer kort op de plancha en week 20 minuten in warme bouillon. Rooster amandel, sesam en rozijnen afzonderlijk.
4. Mole bouwen

Pureer chili's, chipotle, noten, sesam, rozijnen en bouillon glad. Bak de pasta 8 minuten in olie, voeg chocolade toe en verdun tot een dikke saus. Breng in balans met zout en een beetje azijn.
5. Vlees doorgaren

Doe het vlees met 250 ml mole en 150 ml bouillon in een schaal. Dek af en gaar op 140 °C tot 95 °C. Laat 45 minuten rusten.
6. Maïscrème

Gril drie kolven donker, snijd de korrels los en gaar met room en 100 ml bouillon. Pureer zeer glad, zeef en breng op smaak met zout en limoensap.
7. Ingelegde ui

Snijd rode ui flinterdun. Breng azijn, suiker, 100 ml water en zout aan de kook, giet over de ui en laat minimaal 45 minuten afkoelen.
8. Tortillacrunch

Snijd tortilla's in fijne repen, bestrijk met olie en rooster indirect op 180 °C krokant. Bestrooi direct met fijn zout.
9. Afmaken en opmaken

Trek het vlees grof en meng met mole. Lepel maïscrème op het bord, plaats het vlees erop en voeg ingelegde ui en tortillacrunch toe. Werk af met koriander en sesam.