Varkenshaas en croûte van de kamado met aubergineduxelles, gerookte biet en bramenjus

Ingrediënten

• 2 stuks varkenshaas van circa 350 gram per stuk, vliezen verwijderd
• 2 stuks grote aubergines
• 2 stuks sjalotten, fijngesneden
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 6 takjes verse tijm, alleen de blaadjes
• 2 eetlepels grove Dijonmosterd
• 8 plakken prosciutto of serranoham
• 2 rollen roomboterbladerdeeg van circa 270 gram
• 1 stuk ei, losgeklopt
• 800 gram vastkokende aardappelen
• 175 milliliter slagroom
• 75 gram roomboter
• 4 stuks voorgekookte rode bieten
• 100 milliliter crème fraîche
• 1 eetlepel rode wijnazijn
• 200 gram verse bramen
• 150 milliliter droge rode wijn
• 400 milliliter ongezouten varkens- of kalfsfond
• 1 theelepel balsamicoazijn
• 1 theelepel honing
• 8 stuks bosuitjes, schoongemaakt
• 15 gram verse dragon
• 100 milliliter neutrale olie
• 1 klein blokje appel- of kersenrookhout
• naar smaak fijn zeezout en versgemalen zwarte peper

Bereiding

1. 1. Aardappelterrine voorbereiden

   Bekleed een kleine cakevorm met bakpapier. Schil de aardappelen en schaaf ze in plakjes van 1–2 mm. Verwarm de slagroom met 40 gram boter, zout en peper. Meng de aardappelplakjes met het roommengsel en stapel ze strak in de vorm. Dek af en bak 60–75 minuten indirect op 180 °C tot een mes er gemakkelijk doorheen gaat.

2. 2. Terrine persen

   Laat de aardappelterrine 15 minuten afkoelen, leg er bakpapier en een passende verzwaarde vorm op en laat minimaal 2 uur, bij voorkeur een nacht, in de koelkast opstijven. Dit zorgt ervoor dat later strakke, krokante porties kunnen worden gesneden.

3. 3. Aubergines roosteren

   Stook de kamado op tot 210–220 °C voor directe hitte. Prik de aubergines enkele malen in en rooster ze 20–30 minuten boven het vuur. Draai regelmatig tot de schil zwartgeblakerd en het vruchtvlees volledig zacht is. Laat kort afkoelen, verwijder de schil en laat het vruchtvlees 15 minuten in een zeef uitlekken.

4. 4. Aubergineduxelles maken

   Hak het uitgelekte vruchtvlees fijn. Fruit de sjalot in 15 gram boter, voeg knoflook en tijm toe en daarna de aubergine. Bak op middelhoog vuur tot vrijwel al het vocht is verdampt en een compacte, smeerbare massa ontstaat. Breng krachtig op smaak met zout en peper en laat volledig koud worden.

5. 5. Varkenshaas grillen

   Dep de varkenshazen droog en kruid met zout en peper. Gril ze op 230–250 °C direct rondom in totaal 3–4 minuten, alleen voor kleur. Haal ze van het vuur, bestrijk direct met mosterd en laat volledig afkoelen. Het vlees hoeft vanbinnen nog niet gaar te zijn.

6. 6. Strakke rollen maken

   Leg per varkenshaas vier overlappende plakken ham op vershoudfolie. Verdeel hierover de helft van de koude duxelles en leg de varkenshaas erop. Rol met behulp van de folie strak op tot een gelijkmatige cilinder. Draai de uiteinden dicht en koel 30 minuten.

7. 7. En croûte inpakken

   Rol het bladerdeeg uit en verwijder de folie van het vlees. Leg iedere rol op een deeglap, bestrijk de randen met ei en vouw het deeg strak om het vlees. Snijd overtollig deeg weg en leg de naad onderop. Decoreer eventueel met deegblaadjes, bestrijk met ei en koel opnieuw 20 minuten.

8. 8. Bietencrème roken

   Voeg één klein stukje rookhout toe aan de kamado. Rook de bieten 10–12 minuten indirect op 180 °C. Pureer ze vervolgens met crème fraîche, rode wijnazijn, 10 gram boter, zout en peper tot een zeer gladde crème. Zeef voor een fijne restaurantstructuur en houd warm.

9. 9. Bramenjus bereiden

   Fruit een eetlepel achtergehouden sjalot in een klontje boter. Blus af met rode wijn en kook terug tot ongeveer een derde. Voeg de fond en 125 gram bramen toe en reduceer tot circa 200 ml. Zeef, breng in balans met balsamico en honing en monteer vlak voor serveren met 20 gram ijskoude boter. Voeg de resterende bramen pas op het laatst toe.

10. 10. En croûte bakken

    Plaats hitteschild en pizzasteen en stabiliseer de kamado op 200–210 °C. Leg de pakketjes op koud bakpapier en bak 22–28 minuten indirect tot het deeg diep goudbruin is en de kern 60–61 °C meet. Verplaats ze niet tijdens het bakken. Laat na het uitnemen 8–10 minuten onafgedekt rusten.

11. 11. Aardappel krokant bakken

    Stort de koude terrine en snijd vier strakke rechthoeken. Bak ze op een hete plancha in de resterende boter en een scheut olie rondom goudbruin en krokant. Geef iedere zijde voldoende tijd om een korst te vormen voordat je de portie draait.

12. 12. Bosui en dragonolie

    Blancheer de dragon 10 seconden, koel in ijswater en knijp goed droog. Mix met de neutrale olie, laat 15 minuten trekken en zeef. Bestrijk de bosui met olie en gril 2–3 minuten direct tot deze gaar is en duidelijke grillstrepen heeft.

13. 13. Aansnijden en opmaken

    Snijd de uiteinden van iedere en-croûterol af en verdeel elke rol in twee royale porties. Trek een baan bietencrème over het bord, plaats daarop het vlees en voeg aardappelterrine en twee bosuitjes toe. Lepel de bramenjus rondom en werk af met dragonolie en verse bramen. Serveer onmiddellijk.